زکریا مقداد خیلی جوان بود که در کشورش سوریه شروع کرد به توریست‌ها سرویس دادن، بعد در خانه‌اش برای آنها غذا می‌پخت. سپس رستوران خودش را در سوریه زد و تا ظرفیت ۳۰۰ نفر در روز هم آن را توسعه داد. اما جنگ خیلی زود سراغ او و میلیون‌ها سوری دیگر آمد.
سوریه دیگر برای او جای ماندن نبود، با خانواده‌اش پیاده به اردن آمدند و همان روز سوم فهمید که زندگی در چادرهای پناهندگان مناسب او و خانواده ۸ نفره‌اش نیست، این بود که به امان پایتخت اردن رفت.
مقداد توانست برای خودش و خانواده‌اش پناهندگی بگیرد و آنها اگوست ۲۰۱۶ وارد کانادا شدند. او کانادا را سرزمین رویاها و آرزوهای خود می‌دانست و همین هم شد که با پناهنده دیگر سوری با هم شریک شدند و در ۴ ژانویه ۲۰۱۹ رستوران خود را به نام Aleppo Kebab در اسکاربروی تورنتو افتتاح کردند، یعنی ظرف کمتر از دو سال و نیم.
خبرنگار آتش از راه طولانی و پر سنگلاخ زکریا مقداد گزارش می‌دهد و اینکه چطور او توانست در ساحل کانادا آرام بگیرد.
زکریا مقداد، پناهجوی سوری، که چهارم ژانویه امسال کبابی Aleppo Kebab را در اسکاربرو افتتاح کرده است، می‌گوید: «رویای من این بود که در اینجا رستورانی باز کنم و از تجربه‌های گذشته‌ام بهره بگیرم، چرا که من در کشور خودم هم رستوران داشتم.»
این آرزو به محض آن که مقداد همراه با خانواده‌اش، در آگوست ۲۰۱۶، قدم به کانادا گذاشت، در دل او جوانه زد؛ آنها برای فرار از جنگ داخلی سوریه ابتدا به اردن گریخته بودند و از آنجا به کانادا آمدند.
پای پیاده تا اردن
جنگ داخلی سوریه در سال ۲۰۱۱ آغاز شد و مقداد نگران امنیت خانواده‌اش بود. آنها نیمه‌شبی در سال۲۰۱۲، سوریه را ترک کردند و پس از سه ساعت پیاده‌روی، خود را به مرز اردن رساندند. خودش می‌گوید: «سه روز تمام زیر بمباران بودیم، روز چهارم همین که اوضاع کمی آرام شد ما فرار کردیم.» مقداد خودش بود، همسر و سه فرزندش، مادر، خواهر و دو فرزند خواهرش.
ارتش اردن آنها را به اردوگاه پناهجویان برد، اما مقداد پس از سه روز تصمیم گرفت که با خانواده‌اش آنجا را ترک کنند. آن اردوگاه مکانی نبود که او بخواهد فرزندانش در آنجا به سر ببرند.
آنها به پایتخت اردن نقل مکان کردند و سه سال در آنجا ماندند، تا این که گروهی از کانادا‌یی‌ها که به دنبال حمایت از ۱۰۰ خانواده بودند، آنها را برگزیدند.
پروژه‌ی تورنتو ولکام (Project Toronto Welcome)، اسپانسر مقداد، طی اقدامی سنجیده، با غذای سوری از خانواده‌ی او استقبال کرد. لحظه‌ای که شروع به خوردن مناقیش کردند، که نوعی نان لواش است، ترس مقداد از این که دیگر هرگز نتوانند غذای خاورمیانه‌ای بخورند، فرو ریخت.
مقداد می‌گوید: «نانی که به ما دادند بهترین خوش‌آمدگویی بود؛ ولی هیچ چیزی طعم خوراکی‌های وطن را نمی‌دهد.»
مشتری‌های مقداد اغلب به او می‌گویند که تو ما را به یاد وطن می‌اندازی. تو ما را به یاد حلب و به یاد سوریه می‌اندازی.
بسیاری از پناهجویان سوری در محله وکسفورد اسکاربرو ساکن شده‌اند، یعنی همان جایی که کبابی مقداد واقع شده است.
خانواده‌ی مقداد در خلال نخستین سال حضور خود در کانادا، حمایت‌های سخاوتمندانه‌ای از گروه اسپانسر خود دریافت کردند و هنوز گاه به گاه به دیدار آنها می‌روند.
یکی از این افراد خانم Daphne Bonar است؛ از مدیران بخش آموزش در کالج جورج براون.
مقداد خود و خانواده‌اش را به کانادا می‌رساند
نخستین پیغام مقداد به بونار این بود: «بی‌صبرانه منتظر روزی هستم که در کانادا مستقر شویم، تا ما هم مثل شما بتوانیم به دیگران کمک کنیم.»
بونار هنوز هم با به یادآوری این کلمات، دچار احساسات می‌شود. او در ابتدا برای برقراری ارتباط با مردم کانادا و ترغیب آنها به مشارکت در حمایت از یک خانواده‌ی سوری، مشکل داشت. او از طریق روابط یکی از دوستانش، با Debbie Ricks ارتباط پیدا کرد که یک گروه اسپانسری تشکیل داده بود.
بونار می‌گوید: «من به زحمت با این گروه ارتباط پیدا کردم؛ گروهی که پر از افراد واقعا متعهد و کاربلدی است که تجربه‌های بسیار متنوعی با خود به همراه آورده‌اند.» از این گروه اسپانسری خواسته شد که به دانشگاه رایرسون مراجعه کرده و با همکاری با برنامه Lifeline Syria آن دانشگاه، خانواده‌ای را انتخاب کنند. بعد از بررسی مجموعه‌ای از فایل‌ها، خانواده‌ی مقداد انتخاب شد.
چند نفری در این گروه قبلا تجربه‌هایی در زمینه رستورانداری و هتل‌داری داشته‌اند و با دیدن این که مقداد در سوریه رستوران داشته است، تصمیم گرفتند خانواده او را انتخاب کنند.
البته آنها در آن زمان، اطلاع نداشتند که خانواده مقداد متشکل از هشت نفر است.
میزان موفقیت برای اسپانسری خانواده‌های بزرگتر چندان زیاد نیست، بنابراین مقداد هنگام اقامت در اردن، دو درخواست پناهندگی برای خانواده چند نفره خود ارائه کرد.
مقداد در جلسه‌ای که از طریق اسکایپ با اسپانسرهای خود داشت، به آنها گفت: «من بدون همه اعضای خانواده‌ام اردن را ترک نخواهم کرد.»
گروه اسپانسرها استدلال او را درک کردند و آن چه از دستشان بر می‌آمد انجام دادند، در حالی که حمایت‌های حقوقی این فرایند را طولانی‌تر کرد.
بونار می‌گوید: «زکریا مقداد یک کارآفرین واقعی است. او به طرز خارق‌العاده‌ای اجتماعی است و به راحتی ارتباط برقرار می‌کند. او شبکه عظیمی از دوستان و آشنایان دارد و من فکر می‌کنم که همه این ویژگی‌ها به موفقیت او کمک خواهد کرد.»
بیزینس و رستورانداری از دوران جوانی
مقداد قبل از آن که در سوریه وارد بیزینس رستوران داری شود، در شهر باستانی بُصری، که مسافران به دلیل داشتن آثار باستانی اغلب در آن توقف می‌کنند، به راهنمایی گردشگران می‌پرداخت.
این همان شهری است که به اعتقاد مسلمانان، وقتی پیامبر اسلام همراه عمویش، ابوطالب، در کاروان تجاری عازم سوریه بود، راهبی مسیحی به نام بحیرا در این شهر با دیدن او پیش‌بینی کرد که او در آینده پیامبر خواهد شد.
مقداد می‌گوید: «من زبان انگلیسی را از گردشگران یاد گرفتم.» او به زبان فرانسوی هم می‌تواند صحبت کند.
او بعدا دریافت که گردشگران اغلب بعد از روز طولانی خود، گرسنه هستند و بنابراین، در خانه خود شروع به تهیه غذا برای آنها کرد.
مقداد در دهه بیست سالگی‌اش بود و پس از دو سال یعنی در سال ۲۰۰۶، رستوران خود را راه‌اندازی کرد، چون به غذاخوری‌های بیشتری برای گردشگران نیاز بود.
او در ابتدا به ۲۰ نفر سرویس می‌داد. این رقم بعدا به ۳۰۰ نفر افزایش پیدا کرد. او می‌گوید: «من آشپزی را از مادرم و خواهرم یاد گرفتم. آنها در آشپزخانه این رستوران به من کمک می‌کردند.»
آشنایی با پناهنده‌ای که هم سرنوشت او بود
مقداد همین که در کانادا مستقر شد، به کلاس رفت تا زبان انگلیسی خودش را تقویت کند و یک سال در Paramount Fine Foods مشغول به کار بود و تجربه‌ای از بازار کانادا پیدا کرد.
مقداد که از دشواری‌های این بیزینس آگاه است، می‌گوید: «می‌دانم که در کانادا، باز کردن یک رستوران به تنهایی کار آسانی نیست.»
Antranig Kanajyan، پناهجوی سوری دیگری بود که ارمنی‌تبار بود و همزمان با مقداد، در شعبه دیگری از رستوران پارامونت در شهر تورنتو مشغول به کار بود.
کاناجیان گذشته‌ای طولانی از آشپزی در رستوران خانوادگی‌شان داشت، در منطقه کوهستانی و توریستی جبل الاربعین. خانواده او از سال ۱۹۳۶ در سوریه رستورانداری می‌کرده‌اند.
یکی از دوستان مشترک کاناجیان و مقداد، این دو را به خاطر علاقه مشترکشان به رستورانداری، به هم معرفی کرد.
تنها یک بار گفتگو با مقداد برای کاناجیان کافی بود که متوجه شود او شریک مناسبی برای باز کردن یک رستوران است.
کاناجیان می‌گوید: «به مقداد زنگ زدم و گفتم می‌خواهی با من کار کنی؟»
چالش بزرگ، انتخاب محل رستوران
انتخاب مکان مناسب برای رستوران بزرگترین چالش از آب در آمد.
این دو شریک یک سال را به برنامه‌ریزی درباره انتخاب مکان رستوران گذراندند و سپس، منطقه‌ای را در اسکاربرو برای ارائه خدمات به کامیونیتی سوری، برگزیدند.
مقداد می‌گوید: «می‌دانم که با انتخاب این مکان، رقابت سختی پیش روی‌مان خواهد بود، ولی به خودمان اطمینان دارم، چون می‌دانم که ما غذاهای سوری اصیل درست می‌کنیم.»
آشپزخانه‌های رستوران خیلی بزرگ نیستند، ولی مقداد می‌گوید همین هم مناسب است. نام این رستوران از یک شهر در شمال سوریه گرفته شده است، که کباب‌های آن شهرت فراوانی دارد. مقداد می‌گوید کباب یکی از غذاهای سنتی و اصیل سوریه است.
مقداد باور دارد که بعضی از مشتری‌های ناهار برای شام هم باز خواهند گشت و می‌گوید: «مردم عاشق کباب‌های ما خواهند شد و ما مشتری‌های پر و پا قرص فراوانی خواهیم داشت.»
گوشت و سبزیجات صبح زود برای آماده‌سازی خریداری شده و به مدت سه تا چهار ساعت پخته می‌شود و سپس نوبت به آن می‌رسد که همه چیز در هم آمیخته شود.
مقداد بر این باور است که کیفیت، عامل تمایز آنها از سایر رستوران‌ها است، گرچه با حسی نوستالژیک چنین اضافه می‌کند: «هیچوقت مثل کباب‌های وطن نخواهد شد، ولی ما همه تلاش‌مان را خواهیم کرد.»
او به کسانی که می‌خواهند برای اولین بار کباب سوری را امتحان کنند، کبابی حلب و کبابی آدونا را پیشنهاد می‌دهد.
مقداد می‌گوید: «هدف ما در حال حاضر تنها این است که مردم بیایند و غذاهای ما را امتحان کنند.»
این مطلب نخستین بار، توسط خانم پریا اسکوئی مشاور امور مهاجرت در کانادا، در تاریخ ۳ می ۲۰۱۹ در شماره ۱۹۱ هفته‌نامه‌ی آتش چاپ تورنتو منتشر شده است. این شماره نشریه را می‌توانید از اینجا دانلود کنید. لینک مطلب هم در سایت آتش اینجاست.
